JM Joomads - шаблон joomla Новости
Абхазские блюда Часть 1

Абхазские блюда Часть 1 (0)

Акудрца – суп из фасоли

Ингредиенты:

фасоль (зерна) – 100 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 2-3 дольки, лук-порей – 1-2 головки, аджика – 1 ст.л., кукурузная мука – 1 ст.л., зелень петрушки, кинзы и укропа – по 5-6 веточек, растительное масло – 50 г, соль и другие приправы – по вкусу.




Способ приготовления:

Фасоль перебираем, промываем, кладем в кастрюлю, добавляем воду и доводим до кипения. Далее меняем воду, снова кипятим и варим на медленном огне. В процессе приготовления добавляем нарезанный лук-порей, 1-2 ветки сельдерея и 2-3 корня петрушки. Незадолго до готовности приправляем суп обжаренным с кукурузной мукой и аджикой луком, толченным с солью чесноком, измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы. В такой суп можно добавлять шкварки.

Ахудзрца – суп из пшена

Ингредиенты:

пшено – 100 г, вода – 2,5 стакана, цельное молоко – 3 стакана, соль и сахар – по вкусу.






Способ приготовления:

Пшено перебираем, промываем, заливаем холодной водой, оставляем на 1 час. Воду сливаем, крупу всыпаем в кипяток и варим до готовности. Вливаем горячее молоко в сваренное пшено, добавляем соль, сахар по вкусу, размешиваем, 5-7 минут варим и настаиваем еще 15-20 минут.

Окрошка по-абхазски

Ингредиенты:

кислое молоко – 3-3,5 стакана, зеленый лук – 50-75 г, огурцы – 150 г, редис – 50 г, чеснок – 1-2 дольки, зелень укропа – 4-5 веточек, яйца – 2 шт, соль и аджикa – по вкусу.





Способ приготовления:

Огурцы режем кубиками, шинкуем редис и лук, все кладем в кастрюлю либо глубокую миску, заливаем кислым молоком, разбавленным холодной кипяченой водой, приправляем толченым чесноком, аджикой и солью по вкусу. Яйца варим вкрутую, мелко режем и добавляем в суп. Непосредственно перед употреблением посыпаем нарезанным укропом.

Солянка по-абхазски

Ингредиенты:

говядина – 1 кг, томатная паста – 3 ст.л., готовая аджика – 1 ч.л., чеснок – 3 зубчика, соленые огурцы – 2 шт, каперсы – 1 ст.л., лук – 2 шт, масло растительное – 1/4 стакана, лавровый лист – 2 шт, перец горошком – 5 шт, вода – 1 стакан, зелень петрушки и кинзы, соль – по вкусу.




Способ приготовления:

В сотейник наливаем масло. Лук режем кубиками и кладем в сотейник, томим 3 минуты. Говядину режем небольшими кусками. Прибавляем огонь и кладем в сотейник мясо. Слегка поджариваем, вливаем воду, уменьшаем огонь, сотейник накрываем крышкой и тушим говядину 1,5 часа. Если нужно подливаем еще воду. За 15 минут до готовности добавляем к мясу порезанные соленые неочищенные огурцы, перец горошком и лавровый лист. Тушим 4 минуты, добавляем томатную пасту, немного разведенную водой, тушим еще минуту. Добавляем каперсы, приправляем солянку чесноком и аджикой по вкусу. Тушим до готовности. Готовую солянку посыпаем нарезанной зеленью петрушки и кинзы.

Суп из баранины с крупой

Ингредиенты:

баранина – 500 г, крупа – 40-50 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 1-2 дольки, томат-пюре – 20 г, топленый бараний жир – 50 г, аджика – 1 ст.л., зелень укропа и петрушки – по 3-6 веточек, вода – 2-2,5 л, соль и другие приправы – по вкусу.




Способ приготовления:

Баранину мелко режем, моем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и готовим на слабом огне. В бульон добавляем 1 головку лука, 2-3 корня петрушки. Затем всыпаем любую крупу по желанию. К спассерованному на бараньем жире луку добавляем аджику и томат-пюре. Незадолго до готовности суп приправляем луком, толченным с солью чесноком и мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины с фасолью

Ингредиенты:

баранина – 500 г, фасоль – 50 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 3-4 веточки, лук-порей – 1 головка, кукурузная мука – 1 ст.л., готовая аджика – 1-2 ч.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., жир – 50-70 г, вода – 2-2,5 л, соль и другие приправы – по вкусу.



Способ приготовления:

Баранину режем на куски, промываем и кладем в кастрюлю, всыпаем перебранную и промытую фасоль, заливаем холодной водой, варим на медленном огне. В процессе варки добавляем в бульон нарезанный лук-порей и 1-2 корня петрушки. Лук мелко нарезаем, пассеруем его вместе с аджикой и кукурузной мукой на бараньем жире, и жарим, пока жир не приобретет прозрачность. Незадолго до готовности суп заправляем поджаренным луком, толченным с солью чесноком, мелко нарезанной зеленью.

Суп из перепелов

Ингредиенты:

перепел – 2 шт, картофель – 6 шт (средний), рис – 50 г, лук – 1 головка, морковь – 1 шт, аджика, соль, специи, лавровый лист, зелень (кинза) – 1 пучок.





Способ приготовления:

Перепелов обработать, залить холодной водой и варить до готовности. Затем выложить их из бульона. В бульон добавить мелко нарезанный картофель и промытый рис. За 10-15 минут до готовности в суп положить заправку. Заправка: лук мелко нарезать и обжаривать до золотистого цвета на растительном масле, добавить нарезанную морковь, чуть прожарить, добавить специи и аджику. Варить суп до готовности, подсолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Перепелов разрезать на порционные кусочки и разложить по тарелкам с супом, обильно засыпав кинзой. К столу подавать в горячем виде.

Суп с кукурузой

Ингредиенты:

мясо (баранина или говядина) – 500 г, кукурузные початки – 1 кг, картофель – 500 г, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 3-4 веточки, зелень лука – 1 пучок, морковь – 1 шт, лук репчатый – 1 шт, чеснок – 1-2 дольки, аджика – 1 ч.л, лавровый лист – 1-2 шт, помидоры – 100 г, соль и другие приправы – по вкусу.



Способ приготовления:

Сварить мясной бульон. Снять с початка кукурузные зерна (кукурузу использовать в стадии молочной спелости). Нарезать некрупными ломтиками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15-20 минут. Нарезать тонкими ломтиками морковь, нашинковать лук, слегка все обжарить, добавить томат-пюре или свежие помидоры, аджику, чеснок, приправы. Засыпать в бульон за 10 минут до окончания варки. Перед подачей на стол суп приправить измельченной зеленью.

Агуыгуышв – копченая ливерная колбаса

Ингредиенты:

печень – 100 г, сердце – 100 г, легкие – 100 г, чеснок – 5-6 долек, жир – 100 г, аджика – 1 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., соль – по вкусу.






Способ приготовления:

Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1-1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы кишки соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3-4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.

Ажьцаа – мясо копченое

Ингредиенты:

Коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Мясо, соль – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.

Ажьцаа дзны – копченое мясо, жаренное на вертеле

Ингредиенты:

копченое мясо, лук, зелень – продукты берутся по потребности.







Способ приготовления:

Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями либо на сковороде. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с горячей мамалыгой, свежими овощами и острым соусом. Запивать лучше сухим красным вином.

Ажьы дзны – шашлык из свежего мяса

Ингредиенты:

мясо, соль, курдючное сало, гранатовый сок или черное вино, аджика, лук, зелень – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом, свежей зеленью и свежими овощами.

Акурма – тушеная баранина с пряностями

Ингредиенты:

баранина – 1 кг, курдючное сало или внутренний жир – 100 г, чеснок – 4-5 долек, смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., аджика – 1-2 ст.л.






Способ приготовления:

Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 мин. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.

Акьапацаа – курдючное сало копченое

Ингредиенты:

курдючное сало, соль, чеснок – продукты берутся по потребности.







Способ приготовления:

Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на прутья из кустарника фундука (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.

Амгуачапа – субпродукты, вареные с ореховой массой - акачпей

Ингредиенты:

говяжьи или бараньи субпродукты (желудок – 500 г, печень – 100 г, сердце – 100 г, легкие – 100 г), грецкие орехи (очищенные) – 250 г, лук репчатый – 3-4 головки, чеснок – 5-6 долек, аджика – 2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., зелень кинзы – 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера – по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.



Первый способ приготовления:

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце и легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 мин в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой. Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца – выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился, добавляют 1 ч.л. столового уксуса. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Готовим «акапчей», для этого очищенные орехи пропустить через мясорубку вместе с аджикой и солью, добавляем уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные чеснок, лук и зелень. Соединить ореховую массу с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом – арашы, отжатое из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается острый соус асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).

Второй способ приготовления:

Подготовить субпродукты по первому способу приготовления. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками. В чугунном котелке растопить жир, добавить аджику. В кипящий жир положить субпродукты, тщательно размешать. Тушить, в течение 1 часа, периодически помешивая. За 10 мин до готовности приправить чесноком, толченным с солью, молотым чабером, кинзой. К столу подать в горячем виде.

Архварахчапа – паштет из субпродуктов

Ингредиенты:

печень - 200 г, сердце - 200 г, легкие - 100 г, очищенные грецкие орехи - 100 г, лук репчатый - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 5-6 веточек, укроп и чабер - по 2-3 веточки, аджика - 1-2 ч.л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.




Способ приготовления:

Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем, предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст.л. бульона, вымешать до получения пастообразной массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.

Атубар – сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле

Ингредиенты:

копченые колбаски, острый соус, лук, зелень, свежие овощи – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Атубар – своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала или сальника. Обычно, атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде и обязательно с острым соусом.

Ауасажьыеицарш – баранина, тушенная в луково-томатном соусе

Ингредиенты:

баранина – 1 кг, жир – 100 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, томат-пюре – 2 ст.л., аджика – 1 ст.л., зелень кинзы, укропа и базилика – по 4-5 веточек, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., соль – по вкусу.





Способ приготовления:

Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мяса, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и потушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5-10 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баранина с сыром сулугуни

Ингредиенты:

одна баранья нога, 300 г сыра сулугуни, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 50 г оливок, 50 г маслин без косточек, по 1 стакану бульона, вина и сливок, кинза и базилик, соль и перец.





Способ приготовления:

Баранью ногу надрезать и аккуратно вырезать кость. Мякоть посолить, поперчить со всех сторон, выложить на рабочую поверхность разрезом вверх и оставить на 10 минут. Базилик и кинзу перебрать и порубить. Сыр сулугуни нарезать тонкими ломтиками. Мясо начинить сыром и зеленью, края сколоть зубочистками. Баранину переложить в жаропрочную форму. Лук нарезать крупными дольками, чеснок порубить. Лук и чеснок слегка подрумянить, помешивая, на сухой сковороде, дать остыть и выложить в форму к баранине с начинкой. В форму с бараниной, луком и чесноком выложить также маслины и оливки. Посолить и поперчить по вкусу и запекать около 1 часа при 220°, поливая время от времени образующимся соком. Затем мясо полить горячим бульоном, вином, сливками и запекать все вместе еще 40 минут. Дать слегка остыть и, удалив зубочистки, нарезать мясо поперек волокон. Соус подавать отдельно.

Баранина, жаренная по-абхазски

Ингредиенты:

баранина (мякоть) – 500 г, сальник – 500 г, репчатый лук – 2-3 головки, барбарис – 50 г, зелень петрушки и укропа – по 3-4 веточки, аджика – 1ч.л., соль, перец – по вкусу.





Способ приготовления:

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов.

Говядина, тушенная по-абхазски

Ингредиенты:

говядина - 1 кг, жир - 100 г, аджика - 1 ст.л., чеснок - 5-6 долек, зелень кинзы - 5-6 веточек, соль, уксус и гранат - по вкусу.






Способ приготовления:

Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и потушить в собственном соку. Зелень кинзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов.

Барашек на вертеле

Ингредиенты:

барашек – 1 шт (8-9 кг), масло сливочное и растительное, сок 2-3 лимонов, соль, перец – по вкусу, свежая зелень и овощи.






Способ приготовления:

Мясо получается нежным, прожаренным и очень мягким, рубится сразу же после того, как его сняли с вертела. Баранина не любит ни времени, ни холода, ее лучше всего есть свежей и горячей. Очистить барашка от внутренностей, горла и толстой кишки. Помыть, посолить и поперчить изнутри. Осторожно насадить барашка на вертел, чтобы позвоночник шёл параллельно вертелу и соприкасался с ним. Тонкой проволокой или шпагатом укрепите барашка на вертеле, связав задние ноги. Зашейте шпагатом живот барашка. Смажьте всего барашка маслом и лимоном, посолите и поперчите. Разожгите угли и подождите, пока огонь спадет. Поставьте барашка на угли и начинайте быстро вращать вертел, потихоньку снижая обороты. Рядом с собой держите тарелку с растительным маслом и соком лимона, кисточку для смазывания барашка. Готовить до приобретения характерного цвета поджарки.

Козленок, жаренный на вертеле

Ингредиенты:

тушка козленка или ягненка, соль, печень, сердце, легкие, кисломолочный сыр, тертый орех, чеснок, зелень, аджика, гранатовый сок или черное вино – продукты берутся по потребности.





Способ приготовления:

Тушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже – уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус. Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.